Gezondheid2 mrt '18 19:01

Hey jij daar, kook eens wat vetter!

Auteur: Judith Laanen

Volgens kok Bas Robben maakt vet gelukkig. Zijn boek Vet gaat over de smaak van vet en alle bereidingen daarmee. 'Het idee achter het boek is: we gebruiken heel veel boter en olijfolie, maar er is nog zoveel meer vet, zoals plantaardige vetten.

Er zijn heel veel verschillende dierlijke vetten zoals reuzel, kippenvet, ganzenvet, vertelt hij. Zijn boek gaat onder meer over de technieken met vet in kookland: confijten (vlees of groente laten garen in vet), frituren, bakken, infuseren (het toevoegen van smaakstoffen aan vloeistoffen of vaste producten) en conserveren.

'Vet is niet per definitie ongezond'

Ten eerste heb je vet nodig in je voedingspatroon en ten tweede kun je ook een alternatief kiezen voor de boter of olijfolie, zegt hij. 'Daar gaat het vooral om.' Onverzadigde vetten zijn wel beter dan verzadigde vetzuren, geeft hij toe, maar 'je hebt ook wel een aantal verzadigde vetzuren nodig in je dieet'.

Britse topchef Nigella Lawson, bekend om haar vette manier van koken, was voor Robben een inspiratiebron. Haar citaat 'ik geloof niet in low fat cooking' siert de binnenkant van zijn boek. Vet geeft juist de smaak, betoogt hij, maar vet gebruik je ook om de hitte te geleiden over wat je bakt, maar vet absorbeert alle smaken. 'Het vet neemt de smaken ervan aan. Daarom kun je het best wel royaal gebruiken.'

Gefrituurde spareribsoep

Voorbeeldje? Een van de volgens Robben 'interessantste gerechten uit het boek' is de gefrituurde spareribsoep. 'Dat maak je door de spareribs te frituren en daarvan bouillon te trekken. Door het frituren krijg je de bruiningsreactie over de hele sparerib heen. Dat is wat vlees smaakt geeft. Dat is waarom je een biefstuk bakt en niet in water gaart. Dat geeft een ontzettend rijke smaak.'

Gerelateerde artikelen