'Geheime' truffels uit Limburg zijn delicatesse

André Leclercq, truffelboer en eigenaar van de Eyserhalte, parkeert zijn bestelbus zo dicht mogelijk bij een beboste helling langs een verlaten heuvelweg. Voorin de cabine staat Gaya op vier poten wild te kwispelen. Pas nadat de in camouflagekleuren geklede Leclercq alle spiegels heeft gecheckt en zeker weet dat de kust veilig is, zwaait hij het portier open. 'Nu heel snel hier omhoog. Ik wil de plek niet verraden. Ik wil niet dat Jan en alleman de bossen gaan afstruinen. Dat lijkt me niet zo verstandig. Ik kom hier om Gaya te trainen. Want uiteindelijk is het de bedoeling dat we gaan zoeken in onze eigen truffelgaard. Daar ligt de focus.'

Made in Holland | Luister alle afleveringen.

Tegenover zijn delicatessenwinkel aan een steile weg in het Zuid-Limburgse Eys heeft André Leclercq zeven jaar geleden de grootste truffelgaard van Nederland laten aanleggen. Op ruim één hectare staan honderden jonge boompjes waarvan de wortels zijn geënt met truffelsporen. Maar voordat de eerste opbrengst aan de overkant kan worden verkocht zijn we minstens drie jaar verder. Truffelkweken is slechts weggelegd voor geduldige telers.

De tussentijd benut Leclercq om zijn hond Gaya te trainen, want kweektruffels kunnen niet worden geoogst als aardappelen en uien. Ook in een eigen gaard kunnen ze alleen worden opgespoord door een goed getrainde neus. 'Gaya is door toeval op mijn pad gekomen. Op expeditie in Hongarije ontmoette ik een familie, waar we werden uitgenodigd voor het eten. Hun truffelhond was hoogzwanger. Ik heb toen gevraagd of ik een puppy mocht overnemen. Daar moesten ze hartelijk om lachen en ik verwachtte niet er ooit nog iets van te horen. Tot mijn verbazing stuurden ze me met kerst een foto van het nest. Ik mocht een pup uitkiezen. Gaya viel me meteen op. Ik heb toen zestienhonderd kilometer gereden om haar op te halen.'

Gaya trekt aan de lijn en maakt jankende piepgeluiden. 'Ze is ongeduldig', verklaart het baasje. 'Ze weet wat we hier komen doen en ze vindt niets leuker dan truffels zoeken. Haar moeder is de afgelopen vier jaar gekroond tot beste truffelhond van de Balkan.'

Lees ook | 20.000 euro per kilo voor in Nederland geteelde specerij

Aan de andere kant van het smalle, beboste heuveltje raast het nietsvermoedende verkeer voorbij over de provinciale weg. Eenmaal boven wordt Gaya bevrijd van haar leiband. Onmiddellijk begint ze te graven bij een boom. 'Kijk, kijk, kijk', roept Leclercq geestdriftig. Maar de truffel die hij een tel later met een speciaal schepje uit de aarde wipt zit vol wormen. Leclercq blaast de truffel schoon. 'De geur is goed. Ruik maar hoe sterk. Deze kan je nog steeds prima over je spaghetti schaven. Heerlijk met ansjovis en wat Parmezaanse kaas.'

Leclercq grijpt in zijn buideltas om Gaya’s beloning te pakken. Een plakje droogworst van de lokale, ambachtelijke varkensboer. 'Dit krijgt ze normaal nooit, alleen maar tijdens de jacht. Voor iedere gevonden truffel krijgt ze één plakje.' Maar nog voordat Gaya kans heeft gezien om een tweede truffel op te sporen, heeft haar baasje al een tweede plak afgesneden. 'Lekker hè, schat! Ja, ik vind het moeilijk om consequent te blijven. Ik ben ook zo blij met haar!'

Lees ook | 'Transitie zuivel naar plantaardig is niet te stuiten'

Over de vraag of hij meer van truffels of zijn truffelhond houdt, hoeft Leclercq niet lang na te denken. 'Meer van de hond. Absoluut.' Voor veganisten die truffels weigeren te eten omdat er dieren bij gemoeid zijn heeft Leclercq geen goed woord over. 'Je ziet toch hoeveel plezier Gaya beleeft aan het zoeken van truffels? Iedere keer dat ik het welletjes vind, is het weer een uitdaging om haar de auto in te krijgen. Het liefste gaat ze hier nooit meer weg.'

Lees ook | 'Nedervanille', smaakmaker uit het Westland

'Olala! Dat is een mooie! Wacht eens even, die zit diep. O nee, Gaya, niet doen!' Maar het is te laat, de truffelhond heeft de voorlopig mooiste vondst van de dag verorberd. 'Nu krijgt ze geen beloning. Maar ik straf haar niet. In het begin werd ik er gestrest van, maar inmiddels denk ik: waarom eigenlijk? De natuur geeft ons dit. Wie ben ik om dan te zeggen dat het van mij toebehoort. Bovendien, zonder Gaya zou ik überhaupt geen truffels vinden.'

Wedijveren met truffels uit Alba

Dat in een nietszeggend bosje, ingeklemd tussen twee wegen, zoveel truffels voor het opgraven liggen zegt volgens Leclercq veel over de Nederlandse culinaire cultuur. 'We zijn de wereldzeeën overgevaren om overal van alles weg te halen en hebben ons nooit afgevraagd wat we zelf allemaal hebben.' Maar kan de Zuid-Limburgse truffel ook wedijveren met de hooggeachte truffels uit Alba of de Périgord? Leclercq knikt stellig. 'Als ze even rijp en van het dezelfde soort zijn, dan is er geen verschil. Maar de exclusiefste truffelsoorten, zoals de witte en de zwarte, zijn hier nog nooit gevonden en kunnen ook niet geteeld worden.'

Binnen twee dagen allemaal verkocht

Een dozijn truffels en een veelvoud aan plakjes worst later is het tijd om de buit te bekijken. De truffelgeur die ons tegemoet komt als Leclercq zijn buideltas opent, is overweldigend. Hij legt een gebroken truffel in zijn handpalm. 'Kijk, dit is een zomertruffel, de tuber aestivum. Zie je het witte vruchtvlees met karamellijntjes? Naarmate het seizoen vordert wordt dat steeds donkerder en de truffel sterker van smaak. Dan zijn ze ook meer waard. Ik denk dat dit zo'n 500 gram is. Omdat ze niet allemaal even gaaf zijn, schat ik de waarde hooguit op 100 tot 125 euro. Deze gaan de koelvitrine van mijn winkel in. Binnen twee dagen zijn ze gegarandeerd verkocht. Mensen vinden het heel interessant om iets uit Zuid-Limburg te proeven, waarvan niemand wist dat het er was. Maar het is er.'