Adieu foie gras, de zeeduivel heeft ook heel wat op zijn lever
Kerst is van oudsher de tijd om foie gras te eten; de lekker vette lever van de 'opgevoerde' ganzen, het is een delicatesse. Maar door alle ellende die de ganzen door de strot geduwd wordt, is het bepaald niet onomstreden. Maar gelukkig is daar de minstens even exquise zeeduivellever. Met nét die vissige 'touch', zegt Joël Broekaert.
De culinair journalist van Vrij Nederland en NRC Handelsblad vormt met een aantal vrienden jaarclub Obesitas. Tot nu toe was foie gras een regelmatig terugkerend onderdeel van het 'clubmenu', maar dat het ook anders - en minstens zo lekker - kan, ondervond Broekaert bij het Amsterdamse restaurant Gebroeders Hartering. "We hebben daar een prachtig gerecht van gemaakt. Het gedraagt zich in de pan precies zo als foie gras. Er zit een heel klein vissig smaakje aan, maar helemaal niet zo erg als bijvoorbeeld schelvislever."
Het enige probleem met de vervette lever, want dat is foie gras letterlijk, is dat het supervet is. "Dus als je het niet heel kort heel heet bakt, zodat het gelijk mooi aanbakt, dan gaat het op een gegeven moment smelten, en raak je het kwijt. Als je te veel lever tegelijk in een koekenpan gooit, koelt 'ie te snel af. Dan moet je hem te lang laten liggen, smelt het weg en zit je niet met een mooi knapperig stukje."
Dan is er nog een klein euvel: juist als je rekening wilt houden met het dierenwelzijn, is het toch wel lastig dat er behalve bij IJsland niet erg duurzaam op zeeduivel wordt gevist. Daardoor is het vrij moeilijk om eraan te komen.