'Zet stop op nieuwe restaurants Amsterdam'

Volgens de sterrenchef zijn er op dit moment teveel restaurants in de hoofdstad. Er moet daarom een voorbeeld worden genomen aan hotelstop die eerder in Amsterdam werd ingevoerd. 'Er is gewoon te weinig personeel. Er is een stop gezet op de hotelwereld en dat moet ook bij de restaurants gebeuren. Het weerhoudt mij ervan om nieuwe zaken in Amsterdam te openen. Er moet wat gebeuren, of we moeten de mogelijkheid krijgen om eerder mensen uit het buitenland te halen', vindt Blaauw.

De chefkok ziet een groot probleem ontstaan. Bij een mogelijk stop op nieuwe restaurants, moet vooral gekeken worden naar de grootte van restaurants. 'Een buurtrestaurant waar een echtpaar in staat, bedoel ik er niet mee. Vooral van de grote restaurants met tien tot vijftien man bediening en tien tot vijftien man in de keuken, zijn er op dit moment teveel', stelt Blaauw.

Nederlandse kaart naar Amerika brengen

Waar de enorme hoeveelheid aan restaurants Blaauw ervan weerhoudt om nog een nieuwe zaak te openen in Amsterdam, denkt de chef wel aan een oversteek van de Atlantische Oceaan. 'We zijn druk in het buitenland en er lopen verschillende lijnen, die heel concreet worden. We zijn aan het rondkijken en je moet denken richting Amerika.' Of Blaauw in de Verenigde Staten de Nederlandse keuken gaat introduceren? 'Misschien. Je bent warm', antwoordt hij.

In Nederland zit een nieuwe vestiging in de hoofdstad er niet meer in, maar daarbuiten zouden zomaar nog nieuwe Gastrobars hun deuren kunnen openen. 'Utrecht, Maastricht, daar zijn we zeker aan het kijken. Dat kan bij mij heel snel gaan. Maar ik heb de afgelopen vijf jaar wel geleerd dat ik niet te impulsief moet zijn.'

Nieuw bonussysteem voor personeel

Van het imago dat in de horeca heel hard gewerkt moet worden voor heel weinig geld, wil Blaauw ook af. 'Het is belangrijk dat je nu met de kern van je personeel, je basis, veel meer moet doen. Dat moet je veel meer koesteren. Vroeger was het “je mag blij zijn dat je bij ons werkt”, dat is bijna omgedraaid. Misschien is dat wel een heel goede tendens.'

Om dat verder te versterken, werkt Blaauw in zijn restaurants aan een bonussysteem waarbij een deel van de winst wordt verdeeld onder het personeel, als een soort dividenduitkering. 'Ze moeten één worden met de zaak. Dan voelen ze het ook als het een avond wat minder is en dan zetten ze een stapje harder. Ze moeten het gevoel hebben dat ze een beetje aan het ondernemen zijn.'