Het fijne is dat sterrenchefs bij de oester doorgaans hun onverwoestbare neiging achterwege laten om te veel hun eigen draai aan een gerecht te geven. En zo puur ziet Yvo van Regteren Altena het graag. Maar: alles staat of valt bij het op de juiste wijze openen van de oester, om te voorkomen dat er schilfertjes loskomen. 'Ik heb ooit een truc van Robert Kranenborg geleerd: je maakt de oester schoon, zeeft het oesternat even in een theezeefje met een wc-papiertje of een keukenrolletje. Dan vang je dat vocht, spoel je de oester even af en kiepert daarna het vocht weer over de oester heen.'
Parijse obers
Dat openen van de oester vereist sowieso nogal wat behendigheid. 'Ik heb wel zo'n handschoen, maar ik ben niet zoals die Parijse jongens die in de tijd dat ze je hebben begroet er al drie hebben geopend. Maar de truc is dat je de onderkant van de oester in je handpalm legt en dan naast die spier de juiste 'klik-klak' vindt. En daar gaat 'ie.'