Hemmen2 apr '13 10:57Aangepast op 2 apr '13 11:39

'Meer aandacht voor bediening hard nodig'

Auteur: Marjan van den Berg

Bediening is in Nederlandse horeca-opleidingen een ondergeschoven kindje. Daar zou veel meer aandacht aan moeten worden besteed. Daarvoor pleit topkok Ron Blaauw op BNR. Deze week opent hij in Amsterdam zijn nieuwe zaak.

"Koks zijn de laatste jaren een soort popsterren geworden door alle programma's. Ik vind dat bediening een beetje een ondergeschoven kindje gaat worden. Daar moet veel meer aandacht aan besteed worden", zegt Blaauw in het programma BNR Paul van Liempt. Ook koks zelf mogen in hun opleiding best eens wat meer leren over gastvrijheid en bediening, vindt de topkok.

Volgens hem moet horecapersoneel er plezier in hebben om met mensen om te gaan. "Je ziet heel vaak nog mensen in de bediening -niet alleen in de horeca- die gewoon hun werk niet leuk vinden. Dat straalt er gelijk vanaf."

Onderbuikgevoel
Deze week opent Blaauw in Amsterdam zijn nieuwe restaurant met de naam Ron Gastrobar. Zijn twee Michelin-sterren levert hij in. "Wij hadden geen stijve tent. We hadden een lekker laagdrempelig restaurant met twee sterren. Maar het is vooral het onderbuikgevoel waar ik al een tijd mee loop. Ik dacht: nu ga ik het doen, ik ben er klaar mee."

Blaauw vindt dat sterrenrestaurants meer bezig zijn met het vertonen van hun kunsten en het in de gaten houden van elkaar, dan met datgene waar het werkelijk om gaat: lekker koken. "Ik vond dat ook wij te ver waren doorgeschoten. Het ging meer om te laten zien: 'kijk wat wij kunnen', in plaats van dat het om het bord ging met de ingrediënten en het gerecht."

Veranderingen
Er is de laatste jaren veel veranderd, zegt Blaauw. Ook Michelin zou hier wat hem betreft meer op moeten letten. Zo willen klanten volgens hem vaker invloed hebben op de duur van hun etentje, en dus niet meer per se de hele avond bezig worden gehouden. "Tegenwoordig is het zo dat gasten het liefst binnen anderhalf uur willen eten, of zelf willen bepalen hoe lang zij ergens zitten."

De topkok kreeg aanvankelijk kritiek over zich heen toen hij zijn besluit bekend maakte. Hem werd door sommigen verweten dat hij zijn sterren vast inleverde voordat zij hem zouden worden ontnomen. Deze kritiek werpt hij verre van zich. "Iedereen weet dat ik geen angsthaas ben." Ook wijst hij op de positieve recensie in de Michelin-gids, die niet suggereert dat hij wat dat betreft iets te vrezen had.

Militaire operatie
Het verbouwen van zijn restaurant moet in 4 dagen voor elkaar zijn, en is volgens Blaauw te vergelijken met een militaire operatie. "Het is zaterdagavond om half één begonnen. De laatste gasten waren weg en toen zijn we begonnen." Er gingen maanden aan voorbereidingen aan vooraf.  Donderdag gaat de nieuwe zaak open.

De sfeer in het nieuwe restaurant wordt volgens Blaauw "toegankelijker en losser". Hij hoopt op een gemêleerder publiek. "Ik wil veel meer koken voor iedereen. Ik wil veel meer dingen laten proeven."


Deel dit artikel

Gerelateerde artikelen