Hemmen18 dec '12 11:29Aangepast op 19 dec '12 00:47

Gastronomie smaakt naar veel meer

Auteur: Thijs Baas

De passie van de chef-kok sneuvelt nog veel te vaak tussen de restaurantkeuken en het bord van de gast. Horeca wordt in Nederland nog altijd te veel gezien als leuke bijbaan, vindt smaakprofessor Peter Klosse.

Zelf is Klosse eigenaar van sterrenrestaurant De Echoput in Hoog-Soeren en oprichter van de Academie voor Gastronomie. Met al zijn opgebouwde kennis hamert hij op het belang van mensenkennis en ervaring. "Je hebt misschien een gepassioneerde chef, maar die passie komt niet bij de gast terecht. Het verbaast me enorm, want als je op een goede manier invulling geeft aan het gastheerschap, geef je de passie van de kok veel beter door. Het gaat om het begrijpen van de gast."

Leerschool
De praktijk blijft de beste leerschool, maar dan moet je de horeca wel als een carrière zien en investeren in opleiding, meent Klosse. "Bedrijven moeten met name hun bedienend personeel koesteren. Als je het vergelijkt met andere sectoren met enorme opleidingstrajecten: dat kennen we niet in de horeca."

En dat is des te belangrijker als je je realiseert dat gasten vaak nog wél terugkomen als het eten een keer niet goed is, maar er niet over piekeren om hun gezicht nog eens te laten zien als de service ondermaats is. "Ik wil heel graag de hospitality erin betrekken. Eten mag in een zeker ritme, maar een hele avond rustig dineren kan natuurlijk ook. Het heeft allemaal met reading the guest te maken."

Ondervoeding
Maar de kunst van het koken omvat meer dan puur het gastronomische. Veel problemen in de samenleving zijn terug te voeren op eten, benadrukt Klosse. "In verzorgingscentra is 50 procent van de mensen ondervoed, in die zin dat ze onvoldoende in staat zijn om geopereerd te worden. Als je goed eet, zit je lekker in je vel. En als je lekker in je vel zit heb je minder medicijnen nodig." Het 'functioneren van de motor' zou  dan ook veel meer aandacht mogen krijgen in de gastronomie.

Koploper
Zelf promoveerde Klosse op gastronomie aan de Universiteit van Maastricht. Zijn leerboek The essence of gastronomy wordt nu op de internationale markt uitgegeven. Sowieso heeft Nederland zich ontwikkeld als een koploper als het gaat om de gastronomische wetenschap. "Wij zijn een onderzoekend land en niet echt belemmerd door een persoonlijke achtergrond. In Frankrijk zijn ze zo trots op de regionale smaken, in Nederland zijn we minder dogmatisch."

Ook de moleculaire keuken is een voortvloeisel uit de toenemende wetenschappelijke invloed op het koken. "Wat mij betreft gaat het om de kunst van het weglaten. Het moet puur zijn. Elke smaak moet optellen en meer worden. Alle koken is in feite moleculair en alle koken heeft te máken met moleculair. Maar als je fazant eet, eet je fazant."

Geur
Met een wetenschappelijke benadering van smaken kun je bijvoorbeeld onderzoeken waarom een fles wijn op vakantie in Frankrijk anders smaakt dan thuis. "Misschien heeft het met geur te maken. Als het die geur is, zou je die gericht kunnen verspreiden, met een flaconnetje erbij." De invloed van geuren op het gemoed of op de smaak is overigens geen onontgonnen terrein, weet Klosse. "Er zijn zelfs bedrijven met een company-geur. Zo heb ik ooit de ING-geur mogen ruiken. Daar liggen nog veel mogelijkheden."


Deel dit artikel

Gerelateerde artikelen